Jak se hádat zelí a solné okurky bez chyb - specializova rada
Obsah
Mnoho z nás miluje zelí a slané okurky. Ale jak urážlivé, když ztrácíte čas, zkuste a v důsledku toho získáte špatný kvalitní produkt. Jaké jsou důvody takových selhání?
To uvádí Maria Maksimenko, kandidát zemědělských věd, vedoucí výzkumník na oddělení skladování a zpracování Rue "Ústav Farrons" Nan Bělorusko.
Proč je zelí měkký?
Zelí je měkký především v teplé sezóně. Důvody jeho změkčení mohou být také:
- použití časných odrůd pro mořící hlavy;
- použití zmrazených nebo přesycených hnojiv hlav;
- velmi vysoká teplota fermentace;
- příliš nízká koncentrace soli;
- Nedostatečné odstranění zámoří.
V barvě, chuti a vůni se takové zelí téměř neliší od normálního produktu a je docela vhodné pro jídlo.
Proč zelí hlen?
Vybavení zelí obvykle se vyskytuje v horních vrstvách v důsledku přebytečného vzduchu. Výsledkem je, že se aktivuje myceliální kvasinky, které tvoří hustý šedo-bílý nebo krémový sliznice. Přítomnost těchto kvasinkových buněk je žádoucí pouze v počáteční fázi moření zelí a pouze v malém množství. Pokud umožňují jejich hmotnostní reprodukci, zelí se stává neštovicemi a vzniká vynikající podmínky pro vývoj putrefativních bakterií. V důsledku toho se zelí zhoršuje.
Nejlepší způsob, jak zabránit odpočinku, je zabránit povrchu povrchu zelí se vzduchem, aby bylo zajištěno, že je vždy pokryta solanka.
Proč je zelí hořký?
Je to kvůli příliš nízké teplotě kvašení, například při zpracování zmrazených hlav. Optimální teplota fermentace je 18-20 ° C! Hořká chuť produktu může také dát sůl, pokud obsahuje soli hořčíku a podmínky pro pěstování zelí: půda, hnojiva.
Proč zelí "obarvené"?
Nežádoucí barvení zelí je často spojováno s šířením mnoha mikroorganismů. To se zpravidla stane po zabalení zelí z barelů do jiného kontejneru použitého k ukládání hotového produktu. Například zelená barva označuje přebytek vzduchu, kterému lze snadno zabránit komprimováním zelí dobře. Zarudnutí může nastat v důsledku vysoké koncentrace soli, špatně promyté fermentační nádoby, přidávání staré zelínné solanky. Zelí je zčernalé z kontaktu s kovovými částmi fermentačních vapts.
Proč zelí prošívané?
Na začátku fermentace obsahuje zelí mimo jiné mikroorganismy bakterie olejové kyseliny. Se správným procesem fermentace se stěží vyvíjejí. Pokud tvorba kyseliny mléčné probíhá pomalu (hlavně k tomu dochází, když je překročena požadovaná teplota), vzniknou příznivé podmínky pro vývoj fermentace olejové kyseliny. Tvorba velkého množství olejové kyseliny vede k ostré a nepříjemné vůni produktu, dává ostrou a utečenou chuť.
Proč jsou solené okurky prázdné?
Faktem je, že se snížením koncentrace solanky a zvýšením teploty skladování začínají plynné mikroorganismy fungovat. Jádro nejen rozpustí, zejména při použití přehlídky nebo skladování po více než den okurek, ale také způsobují jejich nadýmání. Proto je lepší píchnout okurky před solením. Přidání cukru také nepříznivě ovlivňuje. Kromě toho mohou být okurky zpočátku prázdné.
Proč jsou slané okurky měkké?
Změkčení solených okurek je způsobeno mnoha bakteriemi, kvasinkami a plísními houbami, které tvoří bílý film na povrchu solanky. Okurky jsou ochablé, jejich pokožka se snadno otřete prsty. V budoucnu se plody zcela rozkládají a zvýrazňují sirovodík sirovodíku. Důvody, které přispívají k rozvoji plísní, mohou být špatný dřez ovoce, kontejnerů a vybavení. Zvýšené koncentrace soli a kyseliny mléčné zpoždění rozvoje plísní, ale chuť okurek při zhoršení.
Nejúčinnější prostředky k prevenci tvorby plísní - izolace produktů z kontaktu se vzduchem, periodické zkoumání skladovaných okurek a odstranění plísní z povrchu solanky. Konzervování lze použít: Kyselina sorbová, hořčičná prášek nebo olej, hroznové listy, rybíz, dub, křen, kopru atd.
Dalším důvodem, který způsobuje změkčení, je zvýšená aktivita pektolytických enzymů, které se nacházejí v okurkách, zejména ve vaječníku, a na samotných okurkách. V podmínkách fermentace kyseliny mléčné si zachovávají svou aktivitu po dlouhou dobu, proto je třeba v rámci přípravy na zpracování okurky velmi dobře promyt, měnit vodu. Potom opláchněte tekoucí vodou a odstraňte zbytky květin.
A já soli okurky svým vlastním způsobem a velmi jednoduchý. Nejprve je namočím do obyčejné čisté vody hodinou nebo dvě. Tak i okurky "Sterilizovat" pro pár s víkem. Poté jsem je dal pevněji do sklenice s kořením a naplnil ji vroucí solanka. Moje okurky jsou vždy silné a křupavé a ani jediná banka exploduje! (Alexandra Kuznetsova)
Nyní znáte hlavní důvody neúspěšného výsledku domácí konzervování. Souhlasím - eliminujete je, budete se hádat zelí a solné okurky bez obav, že se obrobky zhoršují, a v zimě bude muset být obsah vážených plechovek odhozen pryč.
