Jak si vybrat ten správný olej pro saláty, smažení a pečení
Obsah
Bylo obtížné vypořádat se s olejemi o oleji: jsou všechny stejně užitečné, kolik rostlinného oleje lze konzumovat denně, vybrat rafinovaný olej nebo nerafinovaný, existují nějaké výhody z máslového paprsku atd
Ve výživě člověka jsou zdrojem rostlinných tuků různé tekuté oleje: od nejběžnějších slunečnicových nebo vzácných červenohnědých po senzační dlaň a olivu. V současné době na policích na obchodě můžete snadno najít pět až deset druhů užitečných potravinových olejů na původ rostlin najednou. Při vaření se používají k doplňování salátů a smažení, ve výrobě chleba a cukrovinek.
Často se ptají "Jaký je nejlepší rostlinný olej". Žádost není příliš správná - nelze říci, že jeden olej je rozhodně lepší než ten druhý, jen každý z nich je jedinečný a má specifické vlastnosti. Musíte se jen rozhodnout, v jakých případech a jak používat každou z nich.
Celá pravda o rostlinných olejích
Obsah olejů v některých částech různých rostlin kolísá široce: z nevýznamného množství na vysoké desítky procent. Hlavní věc "Sklad" Ve většině případů, semena a ovoce - živiny nezbytné pro klíčení semen a vývoj embrya, jakož i jejich ochranu před nepříznivými podmínkami (například nízké teploty) se v nich hromadí.
Nutriční hodnota jakýchkoli tukových produktů je určena jejich složením mastných kyselin, jakož i přítomností fosfatidů, sterinů a tuků -rozpustných vitamínů rozpustných v nich.
Tuk rostlinného původu obsahuje hlavně užitečné polynenasycené nenahraditelné mastné kyseliny (na rozdíl od většiny druhů živočišných tuků), které určují jejich konzistenci kapaliny.
Nejdůležitější z nich pro naše tělo jsou Omega-3 a Omega-6 (linolenické a linolové kyseliny), které nejsou syntetizovány, ale přicházejí pouze s jídlem. Regulují důležité procesy života těla, včetně fungování mozku a stavu mentální sféry, cholesterolu a lipidů, fungování kardiovaskulárních a trávicích systémů, posilují imunitní systém ..
Není to nezbytné, ale velmi důležitá je také nenasycená kyselina olejová (omega-9), jehož šampion je olivový olej. Některé rostlinné oleje obsahují nasycené mastné kyseliny (například dlaň a kokos a právě to je tropický původ těchto rostlin "Umožňuje" existují ve svém složení s takovými kyselinami, které snadno ztvrtí při nízkých teplotách).
Asi 75 zeleninových tuků jsou glyceridy pouze tří kyselin - palmitin, oleje a linoleum. Omega-6 je obsažen ve většině rostlinných olejů, včetně toho nejznámějšího pro naše zeměpisné šířky. Omega-3 v dostatečném množství pouze v lněném a rudovlavém. Kolik plátěného oleje v každodenním životě? To je přesně to: ve stravě moderního Evropana je neuvěřitelný "zaujatost" směrem k omega-6, což není užitečné.
Opakujeme se však znovu a znovu - pouze vyvážená strava, včetně všech hlavních typů mastných kyselin, bez "svahy" v jednom nebo druhém směru.
Nejvíce vyvážené mastné složení jakéhokoli tuku: poměr 6/3/1, kde čísla znamenají podíl mono -nasycených/nasycených/polynenasycených kyselin, respektive. Mezi zeleninovými tuky toto složení nejvíce plně odpovídá arašídovým a olivovým olejům.
V jiných rostlinných olejích existují nepopiratelné výhody. Vůdci v obsahu dobře -absorbovaného vitamínu E jsou tedy olejem ořechových semen a olej z pšenice bakterií. Kyselina omega-3 je z ní bohatá na lněné semínko a olej, stejně jako olej z červeného, zatímco hlavním zdrojem omega-6 v obvyklé stravě je slunečnicový olej.
Rostlinný olej pro oblékání salátů
Jaký rostlinný olej stále stojí za to doplnit váš oblíbený salát? Chcete -li tomu porozumět, musíte nejen rozhodnout o jeho vkusu a užitečnosti, ale také se trochu ponořit do procesu výroby potravinových olejů.
Rostlinné oleje se vyrábějí v jeho hlavním stisknutím nebo extrakcí ze semen a ovoce zemědělských plodin: slunečnice, kukuřice, sója, řepky, dýně, bavlna ... lze použít k uvolnění motýlů (například olej z hroznů nebo vodní meloun olej ), ořech (mandle, ořechy, ořechy. arašídy) a oleje měkkých tkání rostlin, například z buničiny avokáda nebo z kopry ovoce kokosové dlaně.
Stisknutím tlačítka může být horké nebo studené a pro další čištění oleje se používá jeho filtrování, rafinace (expozice alkalisům) a deodorizace (odstranění vůně). Olej získaný extrakcí pomocí speciálních rozpouštědel je vhodný pouze v rafinované podobě.
A nyní nejdůležitější je, že všechny rostlinné oleje pro zachování jejich prospěšných vlastností by měly být pouze "naživu" - Studené rotace/lisování (nejlépe první), nefiltrované a ne -zdodorizované.
Během jejich tepelného zpracování, zejména intenzivního, stejně jako konzervování a zdokonalování, je ztraceno a zničeno obrovské množství zdravých mastných kyselin, vitamínů a fosfolipidů - to znamená, že biologické výhody opouštějí, zůstávají pouze kalorie, energetická hodnota, plus škodlivé oxidační produkty akumulovat.
Správná odpověď na otázku tedy, "Který olej je lépe nasáván pro salátový dresink", bude - jakékoli, i když to bylo jen "naživu".
Pokud jde o výběr a skladování, rostlinný olej, lahvový v tmavém skle a s krátkou životností bude určitě přirozenější a užitečnější než olej bez barvy a vůně, bez jakýchkoli známek výchozích surovin as nekonečnou životností. Přemýšlejte sami o tom, jak hluboké technologické zpracování (a proto k nepochopitelným změnám) je takový produkt vystaven a že může vytvořit ve vašem těle.
Rostlinný olej pro smažení
A který olej je pro smažení lepší? Je správnější říkat - nejen pro smažení, ale také pro jakékoli tepelné kulinářské zpracování produktů (pečení, uhaskování, smažení, procházení atd.Str.).
Zjistili jsme, že ve své čisté podobě je mnohem užitečnější používat oleje s nízkým zpracováním. Nerafinovaný olej však není vhodný pro smažení, t.na. Částice sliznic a proteinových látek zbývají v něm při zahřívání tuku na vysokou teplotu rychle se rozkládají a mohou poskytnout smažené hořkosti hořkosti a specifickou nepříjemnou okouzlující vůni. Tuky jsou obzvláště škodlivé, mnohokrát zahřívané - karcinogeny se v nich aktivně vytvářejí.
V našem stole věnujte pozornost tak, aby se kouřový bod rostlinných olejů zřídil - po jeho průchodu ztratí oleje své výhody, nebo se dokonce stanou zcela škodlivými.
Nezapomeňte na trans -tuky v ošetřených olejích: Jakékoli tuky (včetně původu rostlin), přenesené do pevného stavu hydrogenace, jsou pro vaše zdraví nejnebezpečnější. Jedná se o margaríny, rozpětí, majonéza a směsi měkkého oleje, které se aktivně používají při pekárně a cukrovinky. Kromě toho je přidání trans -tuků poměrně běžnou praxí ke zvýšení obsahu tuku v obvyklých a mnoha oblíbených produktech, například masy sýra nebo roztavený sýr, který zdaleka není vždy vyvolán na obalu.
Technologické poruchy v upřesnění mohou také vést ke vzdělání "špatně" oleje. "Zlomený" Molekulární struktury v jejich transomerech složení mastných kyselin-jsou příčinou zvýšeného rizika řady nebezpečných onemocnění, od diabetu a obezity po aterosklerózu a rakovinu.
"Strašák" -Některé surové zeleninové tuky, jmenovitě kokosové a palmové oleje, také obsahují přechody. Ve skutečnosti je obsah trans -tuků v těchto olejích tak minimální, že může být zanedbán - dokonce i v výrobcích pro zvířete, které jsou všude používány významnými světovými výrobci dětské výživy, je to řádově vyšší.
Kromě výše uvedených produktů jsou trans -tuky (stejně jako hodně skrytého tuku, které můžete zcela zmeškat obsah kalorií ve stravě) jsou hojně obsaženy v rychlém občerstvení, cukrovinky a polofinifikované výrobky.
Takže v jakém druhu oleje smažit? A opět, odpověď bude totožná s předchozím - na kohokoli, jehož chuť se vám líbí, i když jen byla rafinovaná.
Populární rostlinné oleje
Zvažte některé z nejpopulárnějších typů rostlinných olejů na světě. Jak se liší, která z nich je opravdu nejužitečnější a zda stojí za to přeplatit "Rychlost" Možnosti? Takže top 3!
Rapse olej
Nepřekvapujte, že začneme náš mini-review s řepkovým olejem. Koneckonců, je to dnes spolu s Palmovovým olejem pevně drží první místo, pokud jde o spotřebu na světě!
Představte si a třetí se čtvrtými místy není děleno slunečnicí s olivem, které nejsou obeznámeny s naším okem a chutí a bavlněnými a sójovými oleji.
RAPSE Olej se provádí s lisováním chladu nebo extrahování řepkových semen, což je roční rodina (například zelí zahrnuje také).
Po extrakci nebo stisknutí je výsledný produkt odeslán, pokud je to nutné pro následnou refinici, jakož i čištění oleje z doprovodných organických nečistot různými způsoby (hydratace, deodorage, filtrace atd.).
Před několika desítkami let byl použit pouze pro technické účely (od koženého do ocelového průmyslu) a dnes byl uznán jako jeden z nejužitečnějších produktů.
Pokud jde o složení mastných kyselin, nízkofferný řepkový olej je velmi vyvážený a podobně jako vnější oliva, včetně všech potřebných tříd triglyceridů. Kyselina olejová zahrnuta do jejího složení se účastní regulace metabolismu cholesterolu, což přispívá ke zvýšení hladiny krve lipoproteinů s vysokou hustotou (HDL), které transportují cholesterol z tkání do jater k likvidaci k likvidaci k likvidaci. Cholesterol jako součást HDL není aterogenní, jeho vysoká hladina v krvi je faktorem proti vývoji aterosklerózy. Kyselina linolová nepřímo posiluje imunitní systém, účastní se tvorby prostaglandinů, reguluje trávicí trakt a kardiovaskulární systém a odstraňuje alergické reakce. Linolenic-přímo reguluje zdraví kardiovaskulárních a nervových systémů, mozek a stav mentální sféry, normální vývoj plodu u těhotných žen.
Kromě toho olej Rapse zahrnuje vitamíny skupiny B, E, F, A, velké množství stopových prvků (fosfor, zinek, vápník, měď, hořčík atd.), karotenoidy.
Nedávné studie prokázaly, že olej řepky je velmi užitečný pro zdraví žen - díky zeleninovému analogu ženského pohlavního hormonu estradiolu, který pomáhá předcházet ateroskleróze, neplodnosti, nemocí ženské genitální oblasti a dokonce i rakovinu prsu a dokonce i rakovinu prsu. Olej také snižuje kyselost žaludeční šťávy a má měkký laxativní účinek.
Po dlouhou dobu bylo konzumace řepkového oleje obtížné kvůli kyselině euro, jehož obsah v tradičních odrůdách této rostliny může dosáhnout 60-65. Tato kyselina má tendenci se hromadit v různých tkáních, zpomaluje růst a nástup reprodukční zralosti těla. Podle některých zpráv také kyselina eruan způsobuje poruchy kardiovaskulárního systému, kosterní svaly a infiltraci myokardu, poškození jater. Až na "děsivé" Křičené kyseliny také obsahují speciální látky thioglykosidy, které mají také toxický účinek na tělo.
Teprve v šedesátých letech dvacátého století se kanadským vědcům podařilo odvodit první odrůdu řepky s nízkým omylem, kde obsah této kyseliny nepřesáhne 5, navíc neexistují prakticky žádné thioglykosidy. Dnes již existuje několik takových odrůd. Od té doby začala olej na trh bezpečně, levné, zdravé a velmi ziskové při výrobě.
V obchodech můžete nejčastěji najít rafinovaný produkt (deodorizovaný a neovladatelný), méně často - nerafinovaný řepkový olej.
Všechny výše uvedené výhody se samozřejmě týkají především nerefinovaného oleje získaného studeným rotem. Rafinace, deodorage a zejména hydrogenace "Zabít" Téměř všechny prospěšné látky v oleji, stejně jako jeho výrazná chuť a vůně.
V opačném případě je při vaření jeho rozsah podobný nejznámějším rostlinným olejům - v nerafinované formě pro tankovací saláty a studené občerstvení, v rafinovaných - pro smažení, pro přípravu majonézy a omáček, v cukrovinky a pekařském průmyslu.
Olivový olej
Olivový olej v posledních několika desetiletích byl pro své vysoké náklady a omezený kulinářský "zdatnost". Mnoho manželek v domácnosti díky reklamám o stravě to považuje za nejzdravější, nejsprávné, nejužitečnější a jednoduše za nejlepší koule všech dostupných tuků, často odmítá poslední místo v jejich chladničce ve prospěch jediného olive. Pokud neznáte podmínky "První stisk" a "Extra panenský" - Dnes nemáte co dělat v diskusích o zdravé stravě.
Toto je získáno z ovoce olivy evropské (obsahují až 55 tuků). Ovoce jsou rozdrceny a pomalu stisknuté olej s tiskem nebo odstředivou. Takový olej se nazývá první nebo druhý lisování (extra panenský olivový olej a panenský olivový olej) - bez dalšího tepelného zpracování a používání chemikálií, které mají samozřejmě pozitivní vliv na jeho kvalitu a užitečné vlastnosti.
Z ZimkH, který zůstává po lisování, chemickou extrakcí pomocí různých agresivních látek a vysokých účinek na teplotu, mnohem levnější a méně užitečné oleje - olivový olej, čistý olivový olej a olej z výlisku. V zásadě by měli jít do pečení a následné výroby majonézy a omáček (a to se obvykle provádí bez zmínky o kvalitě počátečního oleje na štítcích posledně jmenovaného). Nicméně, v post -sovietském prostoru a takové ropě jde do maloobchodního prodeje.
Podle mastného složení je olivový olej směsí triglyceridů mastných kyselin s velmi vysokým obsahem užitečné kyseliny olejové nebo mono nasycené omega-9 až 80. Na druhém místě je nasycená kyselina palmitová (až 20), ve třetí polyunsatované linoleice (omega-6, až 14). Zbytek se měří v procentech. Kromě kyselin jsou vitamíny E, D, C, K, B a A, fosfolipidy, steriny, tokoferoly, karotenoidy a určitý počet minerálů (většina Na, K a CA) přítomny v olivovém oleji. Přečtěte si výhody všech výše uvedených.
Většina "Zdravý" A chutné lze bezpečně nazvat nerafinovaný olivový olej z chladu lisování extraklassu - nefiltrovaný a filtrovaný - t.na. Vyrábí se s minimální expozicí a zachovává si maximální množství živin. Je to však nejvyšší vysoká kalorie.
Při vaření se olivový olej tradičně používá primárně pro tankování salátů a studeného občerstvení - v této podobě si zachovává všechny své prospěšné vlastnosti. V zásadě je v rafinované podobě také vhodný pro smažení a uhasení, ale s obrovskou ztrátou vitamínů a mastných kyselin, jako jakýkoli jiný olej.
Mimochodem, na rozdíl od neuvěřitelně opravené středomořské stravy, mnoho domácích výživných lékařů nedávno naklonilo názor, že nesporná výhoda jakéhokoli olivového oleje na pozadí slunečnice, lněné, hořčice a dalších je velmi přehnaná a není zcela správná.
Žijeme v úplně jiném klimatu - chladnější, suché, což znamená trochu odlišnou potřebu složení mastných kyselin denních olejů. Kromě toho je stejný olivový olej, navzdory hojnosti Omega-9, znatelně nižší než mnoho z našich "Nativní oleje". Takže v lněném oleji, řádově větší než Omega-3, v slunečnicové vitaminu E, v hořčici vitaminu D a fytoncides ... Kromě toho nové odrůdy sunfotorového oleje s vysokým olejem a množství omega- 9 jsou schopné "předjet" Slooded olive.
Slunečnicový olej
Tento olej od samého začátku Xix století do dnešního dne s jistotou drží "mistrovství" Pro výrobu a použití v celém post -sovieském prostoru (je obzvláště populární v Rusku a Ukrajině), ačkoli na tomto území byly široce používány konopné a plátěné oleje.
Dnes při vaření se slunečnicový olej používá téměř všude - pro smažení a pro tankování salátů, při výrobě konzervovaných potravin a pečení, při výrobě margarínových a kulinářských tuků (hydrováním) ..
Jíst slunečnicový olej z olejnin olejné olej s lisováním nebo extrakcí. Slunečnice je úspěšně pěstována v mnoha klimatických zónách téměř ve všech regionech naší země a výroba ropy z ní je zavedeným a dobře zpracovaným procesem.
Stejně jako ve všech ostatních rostlinných olejích obsahuje slunečnice řadu mastných kyselin a vitamínů, jejich množství se liší v závislosti na rozmanitosti, metodě točení a následném zpracování oleje, široce se mění. Navíc ve srovnání s jinými rostlinami olejnin je obsah a-tokoferolu (vitamín E, nejsilnější antioxidant) v slunečnicové nerafinované oleji jedním z nejvyšších.
Slunečnicový olej však nemůže chlubit vyváženým mastným. Zaprvé v jeho množství v ní kyseliny linolové (omega-6)-v závislosti na rozmanitosti rostliny může být až 62 až 62. A pokud jste zvyklí na všechny kulinářské experimenty v kuchyni, abyste mohli dělat výhradně slunečnicovým olejem, ignorovat typy olejů vyváženější ve složení, výstup pro vaše zdraví je zklamáním - může to vést k porušení optimální rovnováhy mastného Kyseliny v lipidové vrstvě buněčných membrán, na narušený metabolismus v buňkách, výskyt zánětlivých procesů a chronických onemocnění.
Pokud se nechcete dělat bez obvyklého slunečnicového oleje vůbec, doporučujeme jej pravidelně kombinovat s oleji jiných typů.
Jinak, stejně jako u jiných olejů, se výhody slunečnice nejvíce projevují nerafinovaným "živobytí" První push -up olej, když jsou zachovány všechny prvky důležité pro tělo.
Nový produkt v ruském trhu-sunflower oleji s vysokým oolynynem-s vysokým obsahem omega-9 mastné kyseliny, vyrobený ze zvláštních, speciálně chovaných chovatelů odrůd slunečnic. Liší se k lepšímu od obvyklých "obyčejný" Slunečnicový olej, t.na. Má také zvýšenou odolnost vůči oxidaci (to zajišťuje zvýšení období skladování), odolnost vůči vysokým teplotám (nad kouřovým bodem, což je mnohem bezpečnější při smažení), nízký obsah nasycených kyselin a zvýšený obsah vitamínu E E. Je tedy mnohem vhodnější pro zdravý životní styl a výživu stravy.
Jak vidíte, máte na výběr mezi nejrůznějšími rostlinnými oleji - a volba je poměrně velká. A vyzbrojeni s vědomím, že jsme se pro vás pokusili systematizovat, jste docela schopni samostatně vybrat ty nejchutnější a nejzřeší ingredience pro vaše jídla.
